كثير من المطاعم تغير قائمتها مرة في السنة أو مرتين. نحن نغيرها كل شهرين. هذا يعني ست مراجعات في السنة، وست مرات نقرر فيها ما يبقى وما يذهب. ليس لأنه أسهل، بل لأنه يجبرنا على الانتباه.
الفرق بين الموسم والشهرين ¶
الموسم الواحد يمتد ثلاثة أشهر. كثير يتغير في ثلاثة أشهر: المنتجات المتاحة، درجات الحرارة، ما يريده الناس. شهران يعطينا دقة أكثر. نلاحظ متى يبدأ الناس يطلبون شيئاً بارداً أكثر من الدافئ، ومتى تبدأ الفاكهة الموسمية بالظهور في السوق.
ماذا يحدث في جلسة المراجعة؟ ¶
نجلس ليلى والفريق الأربعة. كل شخص يقول ما لاحظه: أي طبق يُطلب كثيراً، أي طبق يُعاد أحياناً، أي مكوّن أصبح أقل جودة. ليلى تراجع دفتر ملاحظاتها. نتحدث عما هو متاح في السوق الآن. القرار النهائي لليلى.
ما الذي نحذفه وما الذي نبقيه؟ ¶
البيض بنديكت لم يُحذف منذ ٢٠١٩. فطيرة الجبن والزعتر كذلك. هذه أطباق لها جمهور ثابت ولا تعتمد على موسم. ما يُحذف هو ما يعتمد على مكوّن موسمي أو ما لم يجد جمهوره في الدورتين الأخيرتين. الحذف ليس حكماً على الطبق، هو قراءة للوقت.
ما الذي تعلمناه في ست سنوات من المراجعات؟ ¶
تعلمنا أن الزبائن يتكيفون أسرع مما نظن. حين نحذف طبقاً ونشرح السبب، معظم الناس يفهمون. تعلمنا أيضاً أن الإضافة أسهل من الحذف نفسياً. دائماً هناك إغراء لإضافة شيء جديد. المهارة الحقيقية هي أن تقول لا لفكرة جيدة لأن القائمة لا تحتاجها الآن.
القائمة الحالية هي نتيجة ثلاثة عشر دورة مراجعة. ما تراه اليوم هو ما نعتقد أنه الأنسب لهذا الموسم. بعد شهرين سنراجع مجدداً.